料亭の味を手作り：白身魚のお吸い物
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Posted on 1 6月 2008 under ・白身魚のお吸い物, 美食家の手料理レシピ | 6 Comments
日本料理に白身魚の料理は欠かせませんね。
健康上からも、白身魚はとてもヘルシーですから
料亭で調理されるやり方を見習って
家庭でも白身魚の料理が料亭風に出来れば最高ですね。
家庭でも料亭風に調理できるレシピとして
白身魚のお吸い物があげられます。
新鮮な白身魚が手に入ったら、お吸い物にしてみませんか？
ご家庭で料亭の味を手作りしましょう!
日本料理のおいしさは、ダシが決め手。
手間がかかるのでは？と懸念する方もいらっしゃるかもしれませんね。
コツを覚えれば手軽に本格的なダシが取れるようになります。
もちろん、忙しいときには市販の顆粒だしを使っても大丈夫。
家庭料理では、無理をしないことが大切です。
◆手作りポイント!
・白身魚を下ゆでしておくことですっきりとしたお吸い物がいっそう生きます。
・わんをあらかじめ温めておく、ちょっとした心遣いが大切!
白身魚のお吸い物
◆材料（4人分）
・白身魚（ひらめ、タイ、など）・・・4切れ
・貝割菜・・・1／２把
・ゆずの皮・・・少々
・一番ダシ・・・カップ４〈一番ダシのとり方参照〉
・塩・・・少々
〈一番だしのとり方〉
◆材料(4カップ分)
・こんぶ・・・10cm角1枚
・削りカツオ・・・20g
・水・・・カップ４1／２
◆ポイント!
・昆布は厚みがあるものを選び、横に切れ目を入れます。
・中火にかける・・・強火で早く煮出そうとすると味の出が悪くなります。
・昆布はぐらぐら煮立てない・・・色が出て、味も悪くなります。
・布巾でこしとると目が細かいのでGood！
ただし、最後まで絞りきらないこと・・・絞るとダシが濁ってしまいます。
◆下ごしらえ
・昆布は、堅くしぼった布巾で表面の汚れをふき取ったあと、横に切れ目を入れます。
◆つくり方
１．昆布は水から入れて、沸騰直前に昆布を取り出します。
２．火を弱めたなかに削りカツオを入れ、再び煮立ってきたら火を止めます。
３．削りカツオが自然に沈むのを待ってから、絞った布巾でこします。
透明でおいしい一番ダシのできあがり!
白身魚のお吸い物
◆下ごしらえ
・白身魚は、熱湯に塩少々を入れ、沸騰したなかで約2分ゆでてから、
お吸い物のわんに入れておきます。
・貝割菜は束ねたまま根を切り捨て、さっとゆでて水に取り、水気を切ってわんにいれます。
・お吸い物のわんは温めておきます。
◆つくり方
一番だしを塩で味を調えてから、それぞれのわんに注ぎいれ、柚子の皮を入れます。
★モデル献立
●ちらし寿司
●ホウレン草と菜の花のおひたし
自分でも調理していると、料亭で食事するとき
お店の調理方法が良く分かるようになります。
一度挑戦してみては如何でしょうか。