ブラウンソースから作る本格ビーフシチュー
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Posted on 15 9月 2008 under －・ビーフシチュー, 美食家の手料理レシピ | 5 Comments
９月も中旬になると、風は秋の気配がだんだん濃くなってきますね。
風が涼しくなってくると
夕食のメニューも温かい料理が喜ばれるようになってきます。
家庭で家族の帰宅時間が不規則な時も
シチューのような料理ですと、一人分を温めるのも簡単ですから
便利なレシピと言えますね。
今回はシチューでもお子さんにも喜ばれるビーフシチューに
ちょっと工夫をして本格的な美味しさに挑戦してみました。
固い牛肉をコトコトとじっくり煮込むことで
美味しいうま味が出るビーフシチュー。
ブラウンソースをつくりおきし、季節の野菜を入れれば、
簡単に本格シチューがいただけます。
★手作りポイント
・肉は炒めるというよりも、熱した油で焼き付けるようにします。
表面のたんぱく質を固めることで肉のうま味を閉じ込めます。
・肉を焼いたあとのフライパンで野菜を炒めることで
肉のエッセンスと香ばしさが野菜に移ります。
・あくをていねいに取り除くことが大切。すっきりとした口当たりになります。
・仕上げに赤ワインをプラスすると、風味が増して本格的な味に!
コクを増すには火を止める直前にバターを落とします。
・保存は、野菜を加えずに1回食べる量を単位に冷凍します。
凍ったまま煮直しします。
・時間のないときは市販のルー（または缶詰のデミグラスソース）でも大丈夫。
短時間で煮込むために牛肉はジューシーなロース肉かステーキ肉を
切り分けるといいでしょう。
ビーフシチュー
◆材料（4人分）
★ブラウンソース
・牛肉（シチュー用のバラ肉かすね肉）・・・400g
・塩・・・小さじ１弱
・コショウ・・・少々
・にんにく・・・１片
・油・・・大さじ２
＊ソース用野菜（乱切り）
・玉ネギ・・・50g
・ニンジン・・・50g
・小麦粉・・・大さじ２ 1／2
・ブイヨン（固形スープの素1個＋水）・・・5カップ
・トマトピュレ・・・１カップ
・ブーゲガルニ・・・１束（セロリの枝とパセリの軸、ロリエ1枚をタコ糸で縛る）
・塩・・・小さじ1／2強
・赤ワイン（仕上げ用）・・・1／2カップ
★具
・ニンジン、玉ネギ、セロリ・・・各150g
・ジャガイモ・・・200g
・さやえんどう・・・12枚
◆つくり方
１．ブラウンソースを作ります。具の下準備をします。
玉ネギ、ニンジンは大きめの乱切りに。
ジャガイモは縦に２つまたは４つ割り。
さやえんどうは筋をとってさっとゆでておきます。
２．フライパンで油を熱します。肉は塩、コショウをふり、ニンニクといっしょに
肉の表面を強火で焼き、煮込み鍋に移します。
フライパンに残った肉汁でソース用の野菜（玉ネギとニンジン）も炒めます。
３．肉を入れた鍋を火にかけ、小麦粉を振り入れて粉がキツネ色になるまで炒めたら、
２の野菜も加えます。
４．２のフライパンにブイヨンの一部（3カップ）を入れ、残った肉汁もいっしょに
３の鍋に入れます。強火にし、ぐつぐつと煮立ち始めたら、丁寧にあくを除き、
酒、トマトピュレ、ブーケガルニ、塩を加えます。
あとは弱火でことことと１時間半煮ます。
★ポイント： ふたを少しずらしてほどよく中の蒸気を逃がし、蒸し煮にします。
５．４をこし器でこし、こしたソースに肉だけをもどします。
残っているブイヨンで濃さを調節します。これでブラウンソースの出来上がり!
６．具の野菜（ニンジン、玉ネギ、ジャガイモ）を加え、柔らかくなったら出来上がり!
さやえんどうは仕上げ際に散らします。
７．仕上げの直前に赤ワインをプラスすると香りと風味が豊かな大人の味に!